猪眼肉是猪屁股上两块长条肉，肥瘦间隔像眼睛，所以叫猪眼肉。这肉在猪身上位置固定，得用刀背拍松才好切，厚度一般三指宽，肥肉层和瘦肉层各占一半，煮完颜色红亮，咬起来不柴不腻。

臀大肌靠近臀部和大腿连接处，肉质肥瘦相间适合红烧糖醋。数据显示臀大肌脂肪含量约15%，肌纤维直径10-15微米，比普通瘦肉粗1.2倍，这种结构能让肉在烹饪时既锁住水分又不散架。比如红烧时，肥肉层先融化带走腥味，瘦肉层保持弹牙，整个过程大约需要煮40分钟。有人做过实验，臀大肌的肌间脂肪比例是其他部位的三倍，这解释了为什么猪眼肉炒出来油花少，但味道更香。不过要注意，要是买错了部位，比如把后腿肉当臀大肌用，肥肉会缩水太多，瘦肉容易变硬。所以下次买肉的时候，摸着要软且有弹性，颜色粉红带白纹的准没错。