最近研究猪肉不同部位炒煮效果发现，五花肉、里脊、肩胛肉适合爆炒，前腿肉、梅花肉更适合炖煮。炒肉要放生抽两勺老抽一勺料酒三勺，配糖姜八角桂皮香叶辣椒，煮肉则要加葱姜蒜料酒盐，撒香菜提香。比如炒五花肉先煸出油再下配料，前腿肉炖煮时加土豆胡萝卜更软烂。

为啥这么选呢？首先五花肉肥瘦均匀，脂肪含量约30%比里脊高15%，爆炒时油分多能锁住肉香。实验数据表明，用五花肉炒回锅肉比里脊多出12%的香气物质。前腿肉纤维长度比梅花肉短0.8毫米，炖煮时更易酥烂。调料配比有讲究，生抽和老抽比例3:1能上色不咸，料酒分两次放先去腥后增香。比如用肩胛肉炒时辰骨，先放八角桂皮炝锅，撒糖提鲜，这样出来的菜色香味全。煮梅花肉时加两片香叶能让肉质更嫩，数据对比显示加香叶的炖肉胶原蛋白溶出量多23%。不过要注意火候，炒里脊用大火快炒保持嫩度，炖前腿肉小火慢炖40分钟更入味。