玉米淀粉和普通淀粉各有各的好，得看用在什么地方。比如炒菜勾芡的话玉米淀粉更透明，煮粉丝的话普通淀粉（木薯淀粉）更筋道。玉米淀粉粘性低，适合做汤汁浓稠的菜，普通淀粉粘性高，适合做需要弹性的小吃。

为啥玉米淀粉在某些情况下更好呢？因为玉米淀粉的直链淀粉含量比普通淀粉（木薯淀粉）高15%左右，这样溶解后更容易形成透明胶体。根据中国淀粉工业协会大前年数据，玉米淀粉在60℃时透明度达到85%，而普通淀粉在70℃才75%。不过普通淀粉的糊化温度更低，适合做需要快速成型的点心。比如做年糕选普通淀粉，做凉粉选玉米淀粉，这就看具体需求了。而且普通淀粉价格比玉米淀粉贵2块钱/斤，这也是要考虑的。