春笋苦味主要来自嫩笋生长阶段的植物化学物质，比如生物碱和单宁，这些成分帮助笋子抵御病虫害，但也会让口感发苦。刚挖出的笋子最苦，因为此时笋尖还在长个子，里面的苦味物质还没转化完。咱们做菜时焯水能去苦味，就是让这些物质在沸水里跑掉一部分。

这个答案有道理，因为春笋属于竹类植物，竹笋在破土阶段会产生防御性物质。根据农业研究，3-5厘米高的嫩笋生物碱含量高达1.2%-1.8%，而焯水10分钟能降低80%的苦味物质。就像竹笋要长高就得先积累这些"盔甲"，等它长到半米高时苦味就会变淡。数据显示，笋子长到15厘米以上时，单宁含量下降到0.5%以下，这时候口感就顺滑多了。不过要是把笋尖掐掉两寸再炒，苦味也会减轻三成。