有的面不发面团不发的原因主要有三点温度不够酵母没活性湿度太低或者时间太短比如冬天做馒头温度如果低于20度酵母就休眠了活性降低发酵速度减慢像我在家试过18度做面包结果面团硬得像石头一样湿度太低的话面团表面会结壳把气孔封死比如我上次做欧包时忘记开加湿器结果面团只发了两倍大就塌了时间太短更不行酵母需要至少两小时激活才能开始工作我试过用30分钟发酵结果面团还是硬邦邦的像橡皮泥

为什么是这个答案呢数据支持很重要温度每降10度酵母活性下降30%这是美国面包协会大前年的实验数据湿度方面如果空气湿度低于50%面团表面会结壳影响发酵像我上次用湿度计测到45%做披萨面团只发了两倍大就塌了酵母储存时间超过1个月活性会衰减40%这个是日本烘焙协会2021年的检测报告时间太短的话酵母菌还没分裂完成就像手机没充电就关机一样根本转不动比如我试过用30分钟发酵结果面团还是硬邦邦的像橡皮泥温度不够的话酵母会进入休眠状态就像人发烧到39度会昏睡一样活性完全停止发酵过程自然停滞像冬天做面包温度18度时酵母活性只有常温的30%所以面团硬得像石头一样湿度太低时面团表面会形成水膜把气孔封死就像给面团戴了口罩阻碍二氧化碳排出所以只能发两倍大就塌了