果汁要澄清得靠果胶这层"保护膜"。果胶是水果果肉里自带的多糖，像细密的网兜住果肉颗粒，同时让水分均匀包裹，这样果汁不会分层沉淀。当果胶遇到酸，就像被热水泡发的果冻，果胶分子链会松散开，果肉颗粒就顺着水流慢慢沉下去，果汁自然就清亮了。

果胶溶于酸是因为酸会破坏它的结构。果胶分子之间靠氢键连接，酸里的氢离子会抢走果胶里的羟基（-OH），让氢键断开。比如pH值3.5以下的酸性环境，果胶溶解速度比中性环境快3倍。实验数据显示，当pH降到2.0时，果胶溶解度比pH5.0时提高50%。这时候果胶就像被酸"融化"了，果肉里的色素和风味物质就能均匀分散，不会形成浑浊沉淀。不过要注意，如果酸太多（比如pH1.5以下），果胶反而会析出，这时候就需要加糖来稳定了。