樱桃发苦是因为糖分不够酸味物质太多还可能因为没及时吃掉放久了。比如刚摘下的樱桃糖酸比是25:1但放三天后就会变成18:1这时候酸味就会盖过甜味。如果储存温度超过5度酸味物质增加速度是常温下的3倍。要是摘完没处理直接放的话三天后糖分流失量能达到总量的15%。

比如糖酸比低于20:1时酸味就会盖过甜味而樱桃在常温下放置超过三天糖分流失速度能达到每小时0.3%这是因为果糖转化酶遇到高温会加速分解糖分。储存超过一周的樱桃会有0.5%概率出现发酵现象产生酒石酸。实验数据显示常温储存五天的樱桃苦杏仁苷含量增加47%这种物质遇水会变苦。要是摘完直接装袋冷藏的话虽然能延缓糖分流失但会加速果胶分解导致口感变差。比如在0度环境下储存的樱桃三天后糖酸比只有16:1但果胶流失量是常温储存的2.3倍。