酒发酵就是粮食里的糖分被酵母菌分解，变成酒精和二氧化碳。主要成分是酒精，还有少量酯类和酸类物质，这些让酒有香味和口感。

因为酵母菌是关键，它们在缺氧环境下分解糖分产生酒精。具体来说粮食中的淀粉先变成葡萄糖，再被酵母转化。不同酒类因为发酵时间、温度和原料不同，酒精含量差异大。比如白酒用高浓度粮食，发酵时间长，酒精到40%以上；啤酒用麦芽糖，发酵快，酒精只有4-8%；葡萄酒用葡萄汁，发酵温度低，酒精10-14%。酯类和酸类是发酵副产物，比如乙酸乙酯让酒香浓郁，乳酸菌产生的乳酸让酒体柔和。实验数据显示，纯粮酒酒精含量稳定在40-60%，而水果酒可能高达15%。这些物质共同作用，让酒既有醉感又有风味。