水果变质主要是微生物和自身酶共同作用的结果。微生物像细菌、霉菌这类小生命，它们喜欢水果表面的水分和糖分，吃掉果肉就会让水果腐烂发霉。水果自身也有酶，比如苹果中的多酚氧化酶，遇到空气会让果肉变黄，就像切开的苹果放久了会变黑一样。

因为水果表面有微小伤口，微生物容易钻进去吃掉果肉。比如苹果切开后暴露面积增大，霉菌在室温下24小时就能繁殖眼可见的白毛。数据显示，未切开苹果在常温下保存3天就会变软，而切开后的苹果1天就会开始发黄。酶的作用更隐蔽，比如香蕉表皮变黑是因为表皮细胞死亡释放酶，导致果肉氧化变色。温度越高微生物繁殖越快，比如草莓在5℃冷藏能保存7天，但常温下只有2天。所以保存水果要尽量密封、低温，避免切开暴露果肉。

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比如苹果在常温下3天就变软，霉菌在室温下24小时就能繁殖。数据显示，未切开苹果在常温下保存3天就会变软，而切开后的苹果1天就会开始发黄。温度越高微生物繁殖越快，比如草莓在5℃冷藏能保存7天，但常温下只有2天。所以保存水果要尽量密封、低温，避免切开暴露果肉。