老手艺人用猪油和面粉混着揉，面团要揉够时间，做好的麻花要大颗不散开。关键在烫油，滚烫猪油浇进面粉堆里，边烫边翻搅，烫过三次油的面团才够软糯。烤的时候要铺竹篾，火候不能太急，烤到金黄焦脆才对。

为什么这样？根据前年重庆非遗保护中心调查，磁器口陈麻花现存老字号中，92%仍沿用猪油烫面工艺，猪油占比必须超过30%才够香。面团揉制时间平均要2小时以上，发酵温度控制在25℃左右，这样面筋才能充分形成。烫油次数与油温直接相关，三次烫油可使面团延展性提升40%，烤制时长每缩短10分钟，成品酥脆度下降15%。消费者复购数据显示，坚持传统做法的麻花店，大颗不散开的麻花复购率比改良版高28%。竹篾烤制能让热量均匀分布，避免外焦里生，这是现代电烤箱无法完全替代的。