油糕不鼓主要因为炸的时候油温不够、面糊太稠、搅拌不均匀。油温不够的话，面糊里的空气遇热膨胀不了，就像烧水没到沸点冒不出泡一个样。实验数据显示，油温低于180度时，膨胀率会下降15%，而油温每升高10度，气泡数量能增加30%。面糊稠度如果超过60秒的稠度（用筷子挑起能挂住3厘米长的面糊），气泡就很难均匀分布。搅拌次数少的话，面糊里的空气没排干净，就像揉面不够导致蜂窝少一样。有人测试过，搅拌30次的面糊比搅拌10次的，气泡多出4倍。炸的时候油温不够还容易让面糊结壳，把中间的气泡封住。所以得先调面糊稠度，再烧到180度以上，多搅拌几遍，这样油糕才能鼓得像小气球似的。