做酒的酵母和发面的酵母不一样，主要看它们要造啥东西。做酒的酵母专门产酒精和酯类，让酒有香味和颜色；发面的酵母主要产二氧化碳和糖分，让面团发起来。两者的工作温度也不同，酿酒要40度左右，发面得25度上下。

为啥是这个理儿呢？因为酵母是吃糖的活机器，但不同种类吃法不同。酿酒酵母（学名酿酒酵母）专挑葡萄糖当饭吃，转化成酒精和酯类，这个过程叫酒精发酵，温度高才能加速反应。数据说这种酵母在37-40度时产酒精效率最高，酯类生成量比低温时多30%。发面用的酵母（比如酵母菌属）则分解糖原产生二氧化碳和葡萄糖，让面团膨胀。实验显示25度时二氧化碳释放量是30度的1.5倍，但糖分转化率低20%。虽然两者都是酵母，但目标产物和反应条件完全两码事，就像吃饭的人有的喝汤有的啃馒头一样。