当人们切开洋葱时，会释放出刺激眼睛的气体，导致流泪。这是洋葱细胞破裂后释放的硫化物在作怪。人们切开时，气体遇到空气混合，刺激眼睛黏膜产生泪液。

经过研究，这种气体主要是硫化丙烯，浓度达到0.1%以上就会让眼睛不适。数据显示，紫色洋葱刺激性最强，白色次之，绿色最弱。实验发现，生切洋葱释放的硫化物是加热后的3倍。处理时用热水烫或戴护目镜，能减少气体挥发。比如切完洋葱马上用清水冲洗刀面，能降低残留气体浓度。这是因为高温破坏了硫化物的稳定性，而护目镜形成物理屏障，阻止气体接触眼睛。眼睛流泪是身体自我保护机制，通过泪液冲走有害物质。