笋是春季发芽的。春天气温慢慢升高，泥土变暖和，竹笋才能从土里钻出来。这时候天气还没热，雨水也多，竹笋长得快又壮实。

因为春季气温回升，土壤温度达到笋生长所需（通常10℃以上），加上雨水充足，竹笋才能突破竹壳钻出来。中国大部分竹林在2-4月进入生长期，浙江安吉等地观测数据显示，3月中旬竹笋日均气温稳定在12℃时，笋尖突破竹壳的比例达80%以上。雨水多的时候，竹笋每天能长高3-5厘米，但要是遇到倒春寒，气温骤降3℃以上，竹笋就会停止生长甚至冻伤。所以老竹农都看准“惊蛰后、谷雨前”这个时间段，这时候竹笋又嫩又甜，适合采摘。