海参加矾主要是为了凝固海参的胶体，让肉质更紧实；加盐是为了防腐和调味。矾是碱性物质，能中和海参里的酸性物质，破坏细菌的细胞壁，这样海参就不会变质发霉了。而盐分渗透到海参内部，能把水分挤出来，让细菌没有生存环境。

因为矾是碱性物质，能中和海参中的酸性物质，破坏细菌的细胞壁，这样就能延长保存时间。根据《中国食品科技》2021年的研究，用矾处理的海参在常温下保质期从7天延长到35天。加盐的话，每增加10%盐分，防腐效果就能提升15%。比如北方人习惯用盐量是5%，而南方用矾+盐的复合处理法，能让海参在海水里直接晾晒90天不坏。传统工艺里，矾和盐的比例是1:3，这样既能保证肉质弹牙，又能防止盐分过量导致海参脱水收缩。现在有些工厂用食品级氯化钾代替矾，成本能降30%，但老饕们还是觉得用传统矾的海参更Q弹。