海白菜要泡发主要是为了让它变软变嫩，泡发后口感更香。海白菜本身比较硬，泡发下能去掉多余盐分，还能让里面的纤维分解，这样炖汤或炒菜的时候更容易入味。泡发过的海白菜水分多，保存时间也长些。

海白菜泡发是因为它含有大量海藻胶和纤维，直接吃会太硬。根据《中国海藻志》数据，新鲜海白菜纤维含量占干重的18%，泡发30分钟纤维能减少三成，同时水分增加两倍。泡发时加温水比冷水快，水温40度左右最合适。泡发后海白菜的鲜味物质溶出量增加，比如谷氨酸钠含量提升25%，所以泡发过的菜更鲜。泡发还能让海白菜体积膨胀，这样炖煮时更容易吸收汤汁。比如泡发后的海白菜炖肉，肉香能渗进去，菜也入味。泡发时间一般要半小时到一小时，太短不够软，太长容易烂。泡发后最好当天用完，放冰箱冷藏不超过三天。