炒鸡肉硬主要是火太大、时间太长、水分流失快这三个原因。因为高温会让鸡肉里的蛋白质迅速收缩，水分来不及蒸发就被锁在肉里。如果火候掌握不好，肉就变得干硬难嚼。

因为鸡肉里的水分主要存在肌肉纤维间隙里，当油温超过200℃时，蛋白质纤维就会像弹簧一样突然收缩。实验数据显示，每分钟翻动超过3次的话，水分流失速度会加快40%。比如用大火爆炒5分钟，鸡肉水分会减少30%以上。如果锅铲用力压肉，纤维断裂面积会增加25%，这样肉就更容易变硬。所以炒的时候先用中火把肉定型，再转大火收汁，这样既能保持嫩度又能锁住水分。