炖肉老硬了还能吃，主要是火候没掌握好或者炖煮时间不够。比如肉块太大块，水分烧干就变硬；火太大容易外面焦里面生；时间太短胶原蛋白没炖化。平时炖肉得先焯水去血沫，再改小火慢炖，像牛腩得煮40分钟以上，水分和胶原蛋白才能融进肉里。

为什么老硬肉还能吃？因为虽然纤维变粗，但只要没完全碳化，蛋白质和脂肪还在里面。比如实验显示，炖煮30分钟牛肉水分流失30%-50%，但胶原蛋白减少20%左右，口感硬但没碎。正确做法是肉块切3厘米见方，焯水后加八角桂皮炖，每20分钟翻一次。有人用高压锅，上汽后压25分钟，肉质比普通炖法嫩两倍。比如用五花肉炖，先大火烧开，转小火盖盖子，肉块会慢慢变软，像这样炖出来的肉，硬了还能嚼碎，但不会像石头一样硌牙。要是炖完发现硬，可以加两勺醋再焖10分钟，酸味能软化纤维。记住，肉老硬不等于不能吃，关键看有没有焦糊味和碎渣。