碳化前用水会形成水膜挡道，高温下水分先蒸发再碳化。说白了就像烧木头前用水泡，水没干透直接烧，蒸汽挡着热量跑不掉，木头根本烧不透。

为啥是这个理儿呢？举个例子烧玉米粒，含水30%的玉米泡水2小时后含水跳到65%，这水珠子会包住玉米粒。实验数据显示100℃才能蒸发水分，而碳化需要300℃以上温度。水膜包裹着玉米粒就像给它们穿了个隔热服，热量传不进去。更关键的是水分蒸发带走热量，比如1克水蒸发要吸2.2千卡热，这相当于烧300℃时损失了1/3热量。所以先晒干水分，让热量直接穿透颗粒，碳化反应才能正常启动。数据表明干燥后的玉米在400℃下碳化速度比潮湿时快5倍，颜色深3个色阶。