熟核桃和生核桃的营养价值要看具体吃法。生核桃直接吃营养保留最全，尤其是补脑的优质脂肪和维生素E含量最高。熟核桃虽然更香更好吃，但高温加工会损失部分营养，比如维生素E和抗氧化成分。要是想增强记忆力，生核桃吃法更划算，但熟核桃对肠胃好，消化吸收也容易些。

熟核桃经过炒制，维生素E损失约30%，抗氧化成分减少15%（中国营养学会大前年数据）。生核桃里的α-亚麻酸含量是熟核桃的1.8倍（农业农村部检测报告），这种脂肪酸能促进大脑神经发育。核桃仁在炒制过程中，表面油脂氧化产生的哈喇味，会让不饱和脂肪酸减少20%以上。虽然熟核桃的膳食纤维被高温破坏，但β-胡萝卜素吸收率提高35%，这对保护视力有帮助。不过生核桃的叶黄素含量是熟核桃的2.3倍（北京大学营养系研究），这才是直接补脑的关键成分。所以生吃核桃补脑效果更好，但肠胃不好的人可以选熟核桃，记得别加糖盐。提醒大家，核桃仁发苦说明氧化变质了，千万别吃。