羊悬筋就是羊蹄子里面那根筋，在脚趾头和蹄跟之间那种。这种筋平时藏在蹄子肉垫下面，买回来要撕开皮肉才能看到。老饕们都知道，炖羊蹄的时候得把悬筋单独挑出来，因为筋膜特别厚实，煮久了会变得像果冻一样Q弹。

为啥非得是脚趾和蹄跟之间呢？因为羊蹄的结构就是脚趾根部长着三根主筋，中间那根最粗最硬的就是悬筋。数据显示每只羊蹄悬筋平均长度有15-20厘米，直径约2厘米，这种尺寸刚好能吸饱汤汁。而且悬筋富含胶原蛋白，炖煮时能释放出胶质，让整锅汤都变浓稠。像成都火锅店的后厨，师傅们都会专门挑这根筋切片，因为筋头一撕开就自动分成两半，煮出来的口感比普通筋膜更弹牙。