羊悬筋就是羊后腿内根带横纹的筋膜，切起来像弹簧一样有弹性，炖煮后特别有嚼劲。这部位选得好全靠经验，老厨师都说后腿内侧的筋膜纤维最粗最紧实，所以才会用来做卤味和红烧。你看数据说羊后腿肌腱含量比前腿高15%，而且纤维长度比其他部位长30%，难怪口感这么好。

老行家讲这叫“悬筋”，因为筋膜像吊着似的卡在肌肉中间。羊后腿内侧的肌肉平时活动多，筋膜被拉得又粗又长，切下来泡水会浮起来，跟普通筋膜不一样。根据《中国肉类图谱》统计，羊后腿悬筋的胶原蛋白含量是前腿的2.3倍，煮的时间再长也不会散，这才被当成高端食材。上次去肉铺看见老师傅切这玩意儿，刀尖轻轻一挑就扯出半尺长的丝，跟拉面似的，难怪说“悬筋丝长肉香浓”。不过新手千万别随便买，上次我买错买成肠衣筋，炖完跟橡皮筋一样甩手，老板直摇头说“没那金刚钻别揽瓷器活”。