牛肉粒就是牛身上最细嫩的那块肉切成的颗粒。这肉长在牛肚皮下面，两边夹着两根大骨头的中间位置，专门用来做烧烤、炒菜或者做牛肉干吃的。切的时候要顺着肌肉纹理下刀，这样切出来的肉粒才不会散，吃起咯吱咯吱的特别带劲。

为啥说是牛里脊肉呢？因为里肌肉纤维又细又短，脂肪含量比其他部位都低，只有三成左右。就像咱们买五花肉切粒会出水，而里脊肉切完直接倒油锅里，三分钟就能炒熟，肉汁都收在肉粒里了。根据中国肉类协会大前年的数据，牛里脊的蛋白质含量能达到22.3%，比牛腩高5.8%，所以做牛肉粒的时候既能保持鲜嫩，又能让肉粒裹满酱汁。而且这部位在牛身上就只有巴掌大一块，所以价格比其他部位贵两成多。要是用牛腱子肉切粒，肉纤维太粗，炒出来像渣渣一样，完全不适合做牛肉粒。