猪肉硬主要是饲料配方和运动量少导致的。猪长期吃精饲料，肌肉纤维拉长变粗，脂肪分布不均匀，咬起来就硬。猪圈太小缺乏活动，肌肉弹性差。

养肉猪的饲料里精料占70%以上，猪每天走动不到半小时。对比土猪，土猪饲料是玉米糠加野菜，每天活动量超过2小时。肌红蛋白和胶原蛋白比例失衡，肌红蛋白少会让肉质硬，而胶原蛋白多会让肉有嚼劲。实验数据显示，圈养猪的肌肉纤维直径比土猪粗18%，弹性系数低22%。烹饪时没放嫩肉粉或没提前用盐水浸泡，也会让肉更硬。比如用盐水腌制半小时，能软化肌肉纤维，让肉质嫩度提升40%。但要是煮太久，超过40分钟，胶原蛋白会收缩，肉又变硬了。