里脊肉最嫩，梅花肉次之，后腿肉第三。糖醋里脊、梅菜扣肉、椒盐后腿肉这三道菜最经典。里脊肉切薄片快炒不粘锅，梅花肉炖煮入味不柴，后腿肉油炸外酥里嫩。这三块肉价格差不多，但口感差异大。

为什么选这三个部位？先说里脊肉，它是猪身上最细的肌纤维，直径不到0.5毫米（数据来源：中国肉类协会大前年报告），脂肪含量3.2%，比普通部位少一半。所以炒的时候火候过了也不容易老。梅花肉在猪肋骨两侧，自带两片板油，像夹心饼干似的，肥瘦间隔2厘米左右，红烧时肥肉化开肉不柴。后腿肉是后腿肉最嫩的部分，肌纤维比前腿细0.1毫米，冷冻后解冻再炒能锁住水分。有个冷知识，猪后腿肉蛋白质含量比里脊高15%，适合做椒盐这种重口味菜。这三块肉做菜都讲究，比如里脊要现切现做，梅花肉要带皮炖，后腿肉要炸两次才脆。