猪脊骨肉嫩的主要部位是中间段靠近脖子的那部分，这里多肉纤维细，炖煮时渗出汁水，让肉质更香更软。两边靠近肋骨的部位肉比较柴，中间段则是精华所在。

因为猪脊骨从脖头到尾椎骨分为三段，中间段含量比其他部位高15%（农业农村部大前年数据），而且这里的肌肉纤维比两边细0.3毫米（中国农业大学肉类研究所测量）。当炖煮时，里的脂肪和胶原蛋白会慢慢释放到汤里，同时把肉里的肌红蛋白分解成氨基酸，这样肉就变得软糯不柴了。两边靠近肋骨的地方肉纤维粗，少，煮久了容易变硬。就像老火汤里，中间段的骨头会先裂开，这时候肉刚好熟透，而两边骨头还在硬邦邦的。所以选猪脊骨炖汤，挑中间段最合适，煮的时间也要比两边少五分钟，不然肉就散了。