老抽比生抽上色更明显，因为老抽颜色深，适合炖煮红烧这类需要长时间上色的菜。生抽颜色浅，主要用来提鲜调味，不太容易让食材变深色。

老抽颜色深是因为它发酵时间更长，每升酱油里含有约50克焦糖色物质，而生抽只有20克。当炖煮时，老抽里的焦糖色会在120℃高温下持续释放，每煮30分钟就能让肉色加深一个等级。比如红烧肉用老抽炖1小时，肉色会变成深琥珀色；而用生抽炖同样时间，肉色最多只能达到浅褐色。不过生抽的氨基酸含量是老抽的3倍（生抽1.2克/升，老抽0.4克/升），所以炖煮时虽然上色慢，但能增加肉质的鲜嫩口感。但要是做卤水或者需要快速上色的菜，老抽才是首选。而且生抽颜色浅适合凉拌蘸料，老抽颜色深适合做酱料包。