猪肉筋主要来自猪脚的筋膜和韧带部分，这个部位筋多肉少，口感弹牙有嚼劲。猪脚本身水分足，炖煮后胶原蛋白会融入汤里，所以吃肉筋的人特别多。

猪脚的筋多是因为长期支撑身体重量，所以这里筋膜又厚又结缔。数据显示每100克猪脚筋含胶原蛋白约50克，比普通猪肉高3倍。炖煮两小时后胶原蛋白会变成胶质，汤色浑浊黏稠，这时候筋才够入味。平时菜市场师傅都会挑猪脚中间那块带两根长筋的肉，因为筋和肉的比例最均匀。有些地方还会把筋单独剁下来做红烧，肉块和筋分开炖，肉烂了筋刚好，这样吃更过瘾。不过要注意火候，大火炖15分钟定型，小火再煨1小时，筋才不会太老。上次去农村看到老伯用柴火灶炖猪脚，说这样炖出来的筋能咬出脆响声，胶质黏牙但越嚼越香。