甜酒变黄主要是糖分和酸度变化引起的，就像糖水放久了会发黄一样。新酿的甜酒里含有大量葡萄糖和果糖，这些糖分在温度、湿度高的环境下容易氧化，变成深黄色物质。比如温度超过30℃时，酵母菌活动加快，分解糖分产生的酸性物质会破坏酒体中的酶，导致颜色变深。如果酒坛密封不好，灰尘中的霉菌孢子进入后，也会分泌色素让酒变黄。

甜酒变黄和糖分氧化、微生物活动有关。糖分氧化就像苹果放久了会变黄一样，葡萄糖在酶的作用下分解成葡萄糖酸和焦糖色。实验数据显示，温度每升高10℃，糖分氧化速度加快3倍。比如30℃时，甜酒糖分氧化时间比20℃时缩短1/3。微生物方面，酒曲中的酵母菌在25℃以上会大量繁殖，分解糖分产生0.5%-1.2%的有机酸，酸度每升高1度，酒体颜色就加深0.1个色度单位。空气中的曲霉和青霉孢子在湿度80%以上时，3天内就能让甜酒表面出现黄斑，这种黄斑的色素浓度是正常酒体的5倍。