肥牛涮火锅最好用腹部肉，肥瘦均匀、纹理密，涮的时间短就嫩，时间长也不老。这部位肉里脂肪像雪花一样分散着，吃的时候先尝尝肉色，要是粉红色就赶紧捞起来，蘸点麻酱或者蒜泥，口感最香。

腹部肉之所以适合涮火锅，是因为它既有脂肪又带筋膜，脂肪层每厘米大约有0.5克，这样涮出来不会柴得慌，还能保持肉质的弹嫩。数据显示，国内涮肉店用的肥牛中，腹部肉占比超过60%，而其他部位比如里脊肉脂肪少，容易煮老；后腿肉纤维粗，口感像吃橡皮。去年成都火锅协会的调查说，超过75%的食客觉得腹部肉涮出来的口感最好，而且价格比里脊肉贵个三块五一两块，但销量反而高20%。现在很多商家都专门从内蒙古、新疆那边的牧场订这部位，因为那里的牛吃草多，肉更紧实。下次涮火锅的时候，记得挑肥牛肚子那块，别又拿里脊肉凑合了。