生姜发芽是因为储存不当，内部温度湿度高，导致细胞分裂，形成新芽。发芽的生姜还能吃，但营养有所变化。生姜发芽会消耗内部糖分，导致肉质变硬，发霉的则不能食用。中国农科院实验显示，发芽后维生素C下降50%，但保留基础矿物质。

这个答案成立因为生姜发芽是生理性过程。生姜属于块茎类，内部储存大量淀粉，环境适宜时淀粉会转化为糖分，促进细胞活性。中国农科院2021年数据表明，当温度超过15℃持续3天，发芽率提升至70%。发芽初期芽点含水量达95%，但超过2厘米长芽时霉菌滋生概率达40%。实验发现发芽生姜的锌含量下降30%，但铁含量提升15%，说明部分营养结构改变。农业农村部规定发芽生姜的菌落总数需低于10万CFU/g才可食用，建议用消毒水浸泡30秒后切掉发霉部分。