酒有苦味主要因为原料、工艺、储存和杂质四个因素。比如粮食里的苦杏仁苷发酵后变苦，酒精度高时杂醇油发苦，长期存放金属容器溶出重金属，还有新酒里残留的糖蜜和酸味物质。

有时候酒里有苦杏仁苷这种天然成分，发酵时分解产生单宁和杂醇油，就像某研究说白酒苦味值超过0.5时口感就差。比如用高梁酿的酒苦味值平均0.38，而玉米酒是0.25，这跟原料里苦杏仁苷含量有关。另外新酒里糖蜜没发酵完会发苦，像某厂检测发现新酒糖分残留超过0.3%就明显苦。杂醇油在酒精度40度以上容易发苦，像某报告说40度酒里杂醇油含量每升超过50毫克就明显苦。还有铁桶装酒容易溶出铁离子，像某实验测出铁含量每升0.5毫克就带金属苦味。要除苦味得先看原因，比如加活性炭吸附杂醇油，用生石灰沉淀金属离子，或者重新蒸馏降低酒精度。