立秋后炖肉不入味，主要是天气转凉湿度大，肉里水分容易蒸发。这时候炖肉容易变硬，火候掌握不好还容易夹生。老灶台师傅都说"立秋炖肉像蒸馒头，火候差半寸就废锅"。

立秋后气温骤降五到八度，空气湿度比立夏时高15%左右。这种环境会让猪肉里的肌红蛋白流失加快，肉质纤维变得粗硬。传统土灶炖肉需要先"吊汤"两小时，现在缩短到四十分钟，肉块没时间充分吸收胶质。实验数据显示，立秋后炖肉的水分蒸发速度比立春时快22%，导致肉质干柴。老厨师建议改用高压锅，用高压焖煮能减少水分流失，让肉质保持嫩度。但很多人还是习惯传统土灶，结果肉炖出来像"煮石头"，夹起来咯吱咯吱响。