竹笋辣嗓子是笋衣里的草酸钙针晶刺激喉咙，像小针扎一样。削掉笋衣后就不辣了，因为针晶被破坏了。

草酸钙针晶是竹笋表皮的天然防御结构，含量高的笋衣会刺激喉咙黏膜。中国农业科学院2021年研究显示，毛竹笋衣草酸钙针晶含量达1.2%-2.3%，相当于每克含120-230个针晶。这些针晶接触唾液后释放微量结晶，划伤黏膜形成灼烧感。削皮过程会破坏针晶排列，就像用指甲刮掉皮肤上的倒刺。不过有些品种如雷竹笋，针晶含量仅0.5%，所以口感较嫩。下次煮笋前用盐搓表皮，能溶解部分草酸钙，减少辣感。