虾和虾仁的营养差别主要在蛋白质和微量元素的浓缩度上。虾仁去壳后重量减少但营养浓缩，蛋白质含量更高，比如每100克虾仁有18克蛋白质，而带壳虾只有13克。另外虾仁的钙、铁、锌含量也更高，因为虾壳中的矿物质在去壳后集中在肉里。

这是因为虾壳主要由钙质构成，去壳后虾仁的重量减少但单位重量内的营养翻倍。根据《中国食物成分表》数据，虾仁的蛋白质含量是带壳虾的1.38倍，钙含量是1.2倍，铁含量是1.5倍。比如100克带壳虾约含13克蛋白质和15毫克钙，而虾仁则达到18克蛋白质和18毫克钙。虽然虾肉中的维生素B12和胆固醇含量差不多，但虾仁的矿物质更易被人体吸收。烹饪时虾仁更容易入味，比如用虾仁炒菜比整虾更入味，营养流失也更少。不过整虾的膳食纤维和虾青素更多，适合搭配清淡汤粥。虾仁更适合需要补充蛋白质和矿物质的人群，而整虾更适合追求完整营养和口感的人。