纸杯蛋糕过硬是因为材料没放够或者烤的时间不够/温度不对。比如水油放少了蛋糕就发干硬，烤的时间短没熟透也会硬。蛋糕塌陷是因为面糊没发酵好或者烤的时候水汽太多，蒸得没散开就塌了。有些朋友烤的时候还喜欢用湿手拿杯子，结果蛋糕受潮后容易塌陷。

硬蛋糕主要和材料配比有关，比如水油比例低于30%就会发硬，蛋糕配方通常需要40-50%的水分。烤的时间不足的话，面糊里的淀粉还没糊化，比如170度烤15分钟硬得像石头。塌陷的蛋糕多是因为发酵不足，酵母放少了或者没静置发泡，比如酵母量低于配方要求50%时，蛋糕体积会缩水30%左右。还有烤的时候水汽太大，比如用烤箱蒸模式烤，水汽没排干净，蛋糕表面受潮就会塌陷。另外烤完马上开盖，高温水汽会让蛋糕表面塌陷，最佳冷却时间是烤完焖10分钟再开盖。