油炸面粉脆，淀粉更酥，因为淀粉吸油少，结构更松散。面粉里蛋白质和淀粉混着炸，高温下容易结块变硬。淀粉单独炸的话，外皮容易裂开，里头还带点回弹感，咬下去咔嚓响。

其实啊，淀粉的直链结构在180度油温下会膨胀成蜂窝状，这样空隙多，油就钻不进去。你看啊，实验数据说油炸后淀粉块吸油量才30%，而面粉吸油能到50%。不过面粉有面筋，炸的时候会收缩成脆壳，但里层容易夹生。像用小麦淀粉和玉米淀粉对比，玉米淀粉炸完更脆，因为支链更长，分子纠缠更紧密。但普通土豆淀粉炸出来像锅巴，脆得能当指甲锉用。所以关键看淀粉种类和炸制时间，时间太长淀粉会碳化变苦，时间短了又不够酥。