蛋西点主要靠鸡蛋里的蛋白质和脂肪起作用。蛋白里的蛋白质能让面糊变黏稠，脂肪则让口感更香。蛋黄里的脂肪和乳化剂能让蛋糕更松软，不容易塌陷。比如做戚风蛋糕，必须全蛋打发，这样空气才能均匀分布。如果没加鸡蛋，蛋糕就会像石头一样硬。

为什么鸡蛋这么重要呢？鸡蛋的蛋白质含量约13克/100克，打发后能产生大量泡沫，比如湿性发泡有30-40个大气泡，干性发泡只有10-20个。如果打发不够，蛋糕会塌；打发太久，蛋白会结块。温度也很重要，比如冷藏的鸡蛋起泡更细腻，打发时间比常温快30%。还有实验显示，用全蛋比分开打发，蛋糕湿度高2%，口感更湿润。比如做蛋挞皮，必须用蛋黄和蛋白混合，这样酥皮才会酥脆。数据证明，不加鸡蛋的酥皮含油量要高3倍才能达到类似口感，但容易油腻。所以啊，鸡蛋真是西点里的灵魂东西。