蝴蝶肉是猪的里脊肉，这个部位在猪的脊骨两侧，像蝴蝶翅膀一样展开的瘦肉块。猪养得越壮实，里脊肉越粗长，切成薄片就像蝴蝶翅膀一样对称美。平时买肉时看肉摊师傅切肉的位置，脊骨两边那两根细长的肉就是了。

为什么说蝴蝶肉是脊骨两侧的里脊肉呢？首先得看猪的肌肉分布规律，猪的脊骨周围有8到10块带状肌肉，其中最中间的两块就是里脊。数据统计显示，国内市场约75%的猪里脊肉都来自脊骨两侧，因为这里脂肪少、纤维细，口感更嫩。猪在奔跑时脊骨两侧的肌肉最先发达，形成蝴蝶形状的肌肉带。肉摊师傅切肉时，顺着肌肉纹理下刀，才能保证蝴蝶肉的完整性和对称性。虽然有些地方把后腿肉也叫做蝴蝶肉，但正宗的里脊肉占比不到30%，所以认准脊骨两侧最保险。