绿甘蓝之所以会发苦，主要是含有硫代葡萄糖苷这种化合物。当牙齿咬碎菜叶时，硫代葡萄糖苷会分解产生硫化物气体，这些气体刺激舌头和喉咙产生苦味感。比如吃生绿甘蓝时，苦味会更明显，而煮熟后分解的硫化物挥发掉，苦味就减轻了。

绿甘蓝的苦味主要来自硫代葡萄糖苷的分解过程。这种物质在绿甘蓝中的含量是紫色甘蓝的3倍以上，比如每100克绿甘蓝含有1.2-1.8克硫代葡萄糖苷，而紫色甘蓝只有0.3-0.5克。当咀嚼时，硫代葡萄糖苷在口腔中酶的作用下，会分解成异硫氰酸酯和硫化氢等物质。比如异硫氰酸酯的挥发性强，能迅速扩散到鼻腔，与苦味受体结合产生刺鼻感。绿甘蓝的叶绿素含量也高，与分解产生的硫化物混合后，会让苦味更明显。数据表明，绿甘蓝的苦味物质总量是紫色甘蓝的2-3倍，这也是烹饪时常用热水焯煮或慢炖的原因。