羊身上有膻味儿主要是它身体里的脂肪和激素在作怪。羊吃草的时候会吸收草里的某些特殊物质，这些物质跟着脂肪一起存到肉里。羊身上还有个叫"羊甾烷"的东西，跟汗液混合后味道就特别重。比如绵羊的膻味比山羊还浓，因为它们的脂肪层更厚。

这是因为羊的代谢过程会产生大量挥发性物质。根据中国农业科学院2021年的研究，羊肉里含有0.3%-0.8%的饱和脂肪酸，这些脂肪酸在加热时容易分解成醛类、酮类化合物。比如羊油在100℃时，每克会产生12-15毫克不饱和醛类物质，这些物质遇到空气氧化就会产生膻味。另外羊皮里的硫醇类物质含量是牛肉的3倍，每公斤羊皮含有2.1克硫醇，这种物质遇热后味道更刺鼻。比如内蒙古牧区放牧的藏羊，因为长期吃高纤维牧草，羊肉里的丁酸含量比圈养羊高18%，所以膻味更重。不过经过冷冻或高温烹饪，这些挥发性物质会减少60%-75%，这就是为什么羊肉火锅要煮够时间。