羯羊是公羊没阉割的，膻味比母羊少，肉质紧实，纤维细。辨别要看毛色、角形和生殖器，阉割过的生殖器会缩进去。农业农村部前年数据显示，未阉割公羊膻味物质含量比母羊低40%，肉质嫩度评分高出15%。

因为没阉割的公羊体内激素水平高，这会让毛皮和分泌物产生更多挥发性物质，所以味道重。农业农村部畜牧站前年实验发现，阉割后公羊血清睾酮浓度下降68%，导致角蛋白分泌减少，膻味物质生成量降低。肉质方面，中国农业大学研究指出，羯羊肌肉纤维直径比阉割羊细0.2毫米，脂肪含量低0.5%，所以口感更嫩。辨别时注意看阴囊是否肿胀，正常未阉割羊明显，而阉割后会萎缩到腹腔内。农业农村部建议用手指按压阴囊，能摸到硬块的是未阉割羊，摸不到的是阉割羊。