肉筋长在猪的前后腿上尤其是靠近关节的位置像条条细绳绑在骨头周围干燥时发黄皱巴巴的湿了会变成半透明胶冻状表面布满蜂窝孔洞这种肉在炖煮时会慢慢变软咬起来咯吱咯吱响

因为猪的前后腿骨骼结构复杂关节处连接筋膜较多所以肉筋主要分布在这里数据显示每斤猪肉含筋量约3-5两集中在肘部跟腱附近这种部位胶原蛋白含量高达35%比普通肉多出近一倍传统卤味师傅都专门挑这个部位加工比如北京烤鸭的鸭架肉筋就是猪前腿筋改良的这种特性让肉筋更适合长时间炖煮才能把胶原蛋白煮化变成Q弹口感就像煮老火汤时加的那块"黄金"食材