有些胡萝卜心发白是因为没及时吃完或者保存不当。这种白心胡萝卜看起来不太好看，但没发霉的话是可以吃的，只是口感会变差些。白心主要是糖分转化成了淀粉，颜色就变淡了。买的时候要挑带点红丝的，放阴凉处别沾水，这样能保存更久。

这是因为胡萝卜白心跟品种和储存时间有关。普通胡萝卜心发白是因为糖分在酶的作用下变成淀粉，这个过程叫转化反应。根据中国农科院大前年的研究，胡萝卜在常温下存放超过20天，白心概率会从5%上升到60%。比如买回来的胡萝卜如果放三天以上，白心概率就超过30%。另外有些品种自带低糖基因，比如"红玉"胡萝卜白心概率比普通品种低40%。储存时如果沾了水，白心概率会翻倍。但只要没发霉变苦，白心胡萝卜的维生素C含量和普通胡萝卜差不多，只是口感偏粉。不过要是白心伴随发苦味，可能已经变质了，这时候就得扔掉。