腌菜坏主要是细菌和虫子闹的祸。盐没放够，菜里水多，细菌就繁殖得欢；招虫子啃了菜叶，菜就软烂发臭。夏天温度高，细菌长得快，腌菜更容易坏。

因为细菌喜欢温度高的环境，所以腌菜容易坏，尤其是夏天温度超过25度的时候，细菌繁殖快，菜就会变软发臭。中国调味品协会大前年数据说，盐浓度低于5%的腌菜坏掉概率是盐浓度8%的3倍。虫子方面，菜蛾子和苍蝇在15℃以上就活跃，菜缸没盖子的话，三天内就能招来虫子。比如我去年腌的萝卜，盐放少了，放两天就长霉斑，用筷子戳一下就漏水了。还有温度太低也不行，零下5℃以下细菌会休眠，但菜容易冻伤，解冻后更易坏。所以关键得看盐量、温度和容器密封情况。模拟效果：温太高于细菌，繁殖快菜就软烂；盐没够浓度低，坏得比盐够的三倍还快。