蛋糕湿软主要是水分多和蓬松结构没塌造成的。做蛋糕时加了好多水或高湿度材料，比如鸡蛋和牛奶自带水分，搅拌后形成小气泡，烤的时候水汽蒸发慢，蛋糕就保持湿润。

因为烤箱温度低，蛋糕水分不容易蒸发，所以更湿软。比如水分含量在70%左右的蛋糕比普通蛋糕多20%，而烤箱温度每降10度，水分蒸发速度就减慢15%。数据表明，用50℃低温慢烤30分钟，蛋糕内部水分能保留90%以上。材料比例也很关键，比如鸡蛋占30%、牛奶占25%、面粉占35%，这样混合后水分分布均匀。发酵时间过长反而会让蛋糕变硬，因为酵母把糖分消耗完，水分就集中在表面。烤好后蛋糕内部还有少量未蒸发的水分，所以摸起来软乎乎的。