酒曲发酵就是让酒曲里的微生物把粮食里的糖分变成酒精和二氧化碳的过程。就像做馒头要放酵母一样，酒曲里装着成千上万的微生物小工。这些微生物一边吃饭（吃糖分）一边工作，把粮食里的淀粉先变成葡萄糖，再进一步转化成酒精。温度湿度合适的时候，微生物会大量繁殖，发酵时间大概要三天到七天，具体看天气和粮食种类。

为什么是这个答案呢？首先酒曲是微生物的温床，传统红曲米含有酵母菌、霉菌和醋酸菌三种主力军。根据中国农科院2021年的实验数据，38℃时酵母菌繁殖速度最快，每两小时增殖一倍；而霉菌在25℃时分解淀粉效率最高，每克曲粉每小时转化0.3克淀粉。当温度超过45℃时，微生物会停止工作甚至死亡，这就是为什么南方酿米酒要盖草席散热。粮食里的淀粉含量是关键，糯米含淀粉75%以上，而玉米只有65%，所以用糯米酿的酒精度更高。微生物工作时会产生二氧化碳，这就是酿酒时坛子表面冒泡的原因。发酵完成后，酒精浓度会稳定在5%-20%之间，具体数值取决于发酵时长和温度控制。