豆芽为啥不能生吃呢？因为它含有硝酸盐和亚硝酸盐这种“坏东西”。生吃的话，里面的硝酸盐还没转化成亚硝酸盐，就会直接进入肚子，容易让肚子疼或者拉肚子。豆芽不能煮太久也是这个理儿，煮太久营养会损失很多，还可能产生有害物质。

豆芽里的硝酸盐含量本来就不低，尤其是绿豆芽和黄豆芽，刚发芽的时候每100克能含有4000-5000毫克硝酸盐。要是生吃的话，这些硝酸盐直接进入人体，经过细菌作用会转化成亚硝酸盐，这种东西在体内容易和血红蛋白结合，导致缺氧。实验数据显示，煮3分钟就能把硝酸盐减少60%，但超过10分钟，维生素C和维生素B2就会损失超过50%。比如，生吃豆芽的话，硝酸盐转化率不到30%，而煮熟的豆芽转化率能到80%以上。所以煮太久反而让有害物质减少，但营养也跟随着溜走咯。