豆角做熟发酸是发酵过程闹的祸。豆角里头有糖分和淀粉，烧熟后温度高、水分足，这时候微生物就活跃起来。微生物把糖分吃掉变成乳酸，乳酸酸得发苦发涩。这属于生物化学变化，和生豆角煮不熟不一样。烧豆角要是掌握不好火候，微生物就会抢着搞事情。

烧豆角发酸是因为微生物分解糖分产酸。豆角里含葡萄糖和果糖，微生物的酶能把这些糖分分解成乳酸。实验数据显示，烧煮超过15分钟温度超过80℃时，乳酸菌繁殖速度提升3倍。烧豆角时要是水分没控好，微生物就能在高温下存活。比如烧豆角时水烧开了又加冷水，微生物就趁机分解糖分产酸。这种变化和焯水不同，焯水温度不够微生物还活着，冷却后继续产酸。烧豆角时要是加盐，盐浓度超过5%会抑制微生物，但要是盐放少了微生物就会疯狂产酸。微生物产酸时还会产生酒精和二氧化碳，这就是豆角发酸发胀的原因。