酸奶变酸是乳酸菌在没糖的情况下分解蛋白质产生的酸味。就像你泡的豆芽变酸一样，是微生物在特定温度下把糖分转成乳酸。

因为乳酸菌在20度左右会大量繁殖，每过12小时菌种数量翻倍。当糖分耗尽后，它们就开始分解蛋白质里的氨基酸。比如保加利亚乳杆菌在37度环境下，24小时就能让糖分消耗完，这时候酸奶PH值会从6.5降到3.8。不同菌种产生的酸度不同，比如嗜热链球菌会让酸味更浓烈。实验数据显示，当菌种数量超过10亿/毫升时，酸味就会明显增强。温度每升高5度，发酵速度就加快1倍，但超过45度会杀死大部分菌种。所以做酸奶时要控制好温度和时间，才能让酸味均匀分布。